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Pourquoi le maïs éclate-t-il quand on le chauffe ?

Au cinéma, rien de tel qu’un cornet de pop-corn pour apprécier une séance. Mais pourquoi le maïs se transforme-t-il d’une telle manière sous la chaleur ? 

Les scientifiques ont étudié ce phénomène d’éclatement du maïs dans une étude intitulée “Popcorn : température critique, sauts et son”. Il y est expliqué que “quand la température du pop-corn excède les 100°c, l’eau qu’il contient bout et fait atteindre à la vapeur d’eau un équilibre thermodynamique, comme dans un autocuiseur. Au-delà d’une pression critique pour la vapeur d’eau (à 180°c en moyenne), l’enveloppe du grain craque. Au même moment, les granules d’amidon contenues dans le cœur de celui-ci s’étendent et forment une couche spongieuse qui adopte alors plusieurs formes. (…) Puis le pop-corn saute de quelques millimètres à plusieurs centimètres de haut et émet un son caractéristique qui fait pop”. Le grain de maïs implose et s’étend donc pour former le pop-corn que nous connaissons tous.

poppinpopcorn

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