Qu’on se le dise : tous les aliments fermentés ne sont pas à reléguer au fond de notre poubelle organique : le bleu, le roquefort, ou même la bière, en sont les preuves mêmes.
La nouvelle toquade culinaire des New-Yorkais, c’est la fermentation. Finie la phobie des bactéries, les chefs se prennent pour des biologistes ! En privant un aliment d’oxygène, il pourrit, change d’aspect, d’odeur et de goût. Mais pas seulement pour le pire. C’est en tout cas l’expérience qu’ont mené une dizaine de chefs outre-Atlantique : proposer à la carte des « probiotiques » : des bactéries et levures ayant colonisé un produit cru, qui boosteraient notre système immunitaire. Fromages, choux, pickles et autres mets fermentés, permettraient aux cuisiniers-chimistes d’expérimenter de nouvelles saveurs. Les moisissures gastronomiques, ça vous tente ? (Source)
