On a tous pris un jour ce bon bol de chocolat chaud ou ce verre de lait mélangé à des céréales : oui ce sont des souvenirs de petits-déjeuners copieux pris un matin de notre enfance par exemple, mais on peut se demander pourquoi le lait est blanc ?
Tout d’abord le lait est constitué d’eau à 90%, et ensuite de glucides matérialisés par le lactose, des lipides (matières grasses), et de protéines (notamment la caséine, c’est d’ailleurs cette dernière qui est responsable des allergies possibles au lait).
Observées de plus près, les matières grasses du lait se présentent sous forme de globules incolores, tandis que la caséine se manifeste sous forme de micelles invisibles à l’œil nu. Ces micelles dévient les rayons lumineux, on parle alors de diffraction. Ce rayonnement renvoyé s’apparente à celui de la lumière du soleil d’où le fait que le lait soit perçu comme blanc par l’œil humain.
À ce propos, la couleur du lait varie selon qu’il soit entier, semi-écrémé, ou écrémé, car c’est le nombre de particules déviant la lumière qui diminue. Un lait écrémé contient 10 fois moins de particules grasses qu’un lait entier. Autrement dit, plus un lait aura de matières grasses, plus il sera blanc.
Enfin, il convient de rappeler que la nourriture de l’animal d’où provient le lait influe sur la couleur de celui-ci. Ainsi, une vache qui est nourrie au foin et à l’herbe verte de son pré produira un lait davantage jaune, en comparaison à une vache qui aura mangé beaucoup de maïs. En effet, le fourrage constitué de foin contient davantage de carotène, la même molécule qui donne la couleur orange des carottes.
Sources : L’internaute, Produits-laitiers.com, Le Figaro.
