Le champagne est l’une des boissons françaises les plus célèbres au monde. En effet, sa fabrication est concentrée dans le nord-est de la France, dans une zone couvrant la Marne, l’Aube, l’Aisne, la Seine-et-Marne et la Haute-Marne. Mais comment ce vin effervescent est-il conçu dans les caves des champenois ?
La légende de Dom Pérignon, l’inventeur du champagne
Le vignoble champenois a été planté par les Romains, puis a appartenu à l’Église. C’est donc sans surprise que le personnage le plus connu lorsque l’on parle de l’invention du champagne soit un moine : Dom Pérignon. Il aurait inventé le bouchon de liège fixé avec de la cire d’abeille (ce qui est faux, les Hollandais puis les Anglais l’ont utilisé avant les Français), inventé et maîtrisé la seconde fermentation nécessaire à l’apparition de l’effervescence (ce qui est également faux, d’autres vins effervescents existaient déjà au XIIe siècle).
Cependant, il est reconnu qu’il est l’un des premiers, si ce n’est le premier, à pratiquer l’assemblage. Cette méthode consiste à mélanger des vins de différentes variétés (cépages), et de différentes années. Cela permettra de révolutionner le vin et d’en gommer une grande partie des défauts. Ainsi, même si la légende de Dom Pérignon est aujourd’hui exagérée, il n’en reste pas moins l’un des fondateurs du champagne d’aujourd’hui.
Les principales étapes de la fabrication du champagne
Tout d’abord, les dates des vendanges sont décidées. Elles sont généralement fin août et début septembre (en Champagne). Traditionnellement, et dans les autres vignobles de France, les vignerons font venir des travailleurs sur leurs terres pour récolter le raisin. L’ambiance des vendanges est souvent festive et joyeuse, en contraste avec le dur labeur dans les vignes.
Le raisin récolté est transformé en vin et est mis à vieillir. Ce vin sera ensuite assemblé avec celui des années précédentes. À cette étape, les grandes maisons de champagne font appel aux scientifiques pour que ceux-ci établissent le goût. D’ailleurs, nombreuses sont celles qui ont développé leur propre goût. Si la qualité de la récolte est particulièrement de bonne qualité, le vin – ou une partie – sera mis de côté et ne sera pas mélangé. C’est ainsi que naissent les millésimes.
Le vin assemblé est mis en bouteille, avec du sucre et des nouvelles levures. C’est ici qu’apparaît la seconde fermentation mentionnée plus haut. Les levures se nourrissent de sucre, créant du gaz qui ne peut pas s’échapper. Mais à ce moment-là, il reste du dépôt dans les bouteilles, similaire à celui présent dans les vins rouges. Les vignerons vont alors faire tourner les bouteilles tous les jours, en les redressant de plus en plus. Ce travail est aujourd’hui automatisé.
La bouteille de champagne a donc la tête en bas, avec du dépôt à éliminer. Les vignerons vont alors geler le goulot, avec le dépôt, et ouvrir la bouteille pour enlever le glaçon. Ils y ajoutent une liqueur d’expédition, c’est-à-dire un mélange de sucre et de vin, pour combler le vide. C’est ainsi que naît le champagne dans les caves du Nord-est de la France.
Source : Richard Demoulin et Didier Galopin, Denrées et boissons, Éditions Nathan.
Vous aimerez aussi :
